Modo de preparación
Ingredientes:
Para el recaudo del chilaquil:
- Pimienta negra (castilla) ½ cucharadita 1 gr.
- Ajo 2 dientes
- Orégano ½ cucharadita 500 mg.
- Comino ¼ cucharadita 500 mg.
- Epazote 5 hojas grandes
- Achiote María Boxita ½ cucharadita 10 gr.
- Naranja agria, su jugo (si no se consigue la naranja agria, se puede sustituir con el jugo de 2 naranjas dulces y el de 1 limón) 2 pzas.
Para el caldo:
- Ajo, asada ½ cabeza chica
- Ajo, asada 1 cabeza chica
- Cebolla roja, asada ¼ pieza
- Cebolla roja, asada ½ pieza
- Jitomate saladet, cortado en cuartos 1 pza.
- Orégano ½ cucharadita 500 mg.
- Epazote 3 hojas grandes
- Epazote 5 hojas grandes
- Muslos de pollo, sin piel y sin hueso ½ kg
- Muslos de pollo, sin piel y sin hueso 1 kg
- Chi’costilla de cerdo *La Chi’costilla es la orilla pequeña de la costilla. Debe ir de forma individual, cortada con máximo 8 cm de largo 750 gr.
- Chi’costilla de cerdo *La Chi’costilla es la orilla pequeña de la costilla. Debe ir de forma individual, cortada con máximo 8 cm de largo 1½ kg.
- Sal (Para salar la Chi’costilla) 50 gr.
- Agua Hasta cubrir la carne
Para el k'hol:
- El caldo de la carne
- Masa de maíz 80 gr.
- Masa de maíz 145 gr.
- Chile habanero 1 pza.
- Chile habanero 2 pzas.
- Punto de sal
Para la salsa de jitomate:
- Jitomate 380 gr.
- Jitomate 750 gr.
- Epazote 10 hojas grandes
- Epazote 20 hojas grandes
- Chile habanero: El que se coció en el k’hol
- Punto de sal
Para la masa:
- Manteca (de preferencia Empella, que es la manteca extraída del vientre del cerdo) 85 gr.
- Manteca (de preferencia Empella, que es la manteca extraída del vientre del cerdo) 170 gr.
- Masa de maíz 875 gr.
- Masa de maíz 1.75 kg.
- Semillas de achiote 2 cucharaditas 10 ml.
- Espelón, remojado en agua con sal desde 24 horas antes (opcional) *También se conoce como frijol chino, barroso, chícharo de vaca y frijol yorimón, yorimuni o yorimún 25 gr.
- Espelón, remojado en agua con sal desde 24 horas antes (opcional) *También se conoce como frijol chino, barroso, chícharo de vaca y frijol yorimón, yorimuni o yorimún 50 gr.
- Punto de sal
Para el armado del mucbipollo:
- Hoja de plátano ½ paquete
- Hoja de plátano 1 paquete
Preparación del recaudo del chilaquil
Asar la pimienta, ajo, orégano y comino en comal y moler en molcajete.
Desleir (deshacer) el achiote en el jugo de las naranjas agrias.
Agregar el jugo de la naranja con el achiote agria al molcajete y revolver.
Ya listo el chilaquil, se reserva.
Preparación del caldo
- Salar la Chi’costilla de puerco a modo de costra durante 12 horas (Se recomienda que sea durante la noche).
- Enjuagar la Chi’costilla 4 veces.
- Preparar el caldo:
-
- Agregar las carnes de cerdo, el pollo y el agua sólo hasta cubrir las carnes.
- Agregar el ajo, la cebolla, el jitomate y el epazote.
- Agregar el recaudo de chilaquil.
- Poner a calentar a fuego fuerte y una vez que suelta el hervor, cocer tapado durante 45 min a fuego medio.
- Ya frío, deshebrar las carnes en trozos grandes, quitar los huesos, revolver y reservar.
-
Preparación del k'hol
- Colar el caldo y dejar enfriar.
- Desleir (deshacer) poco a poco la masa con un poco del caldo.
- Una vez desleída la masa, incorporarla al caldo junto con los dos chiles habaneros. Prender el caldo a fuego medio y mover con un globo hasta que se forme un atole no muy espeso, cuidando que no se rompan los chiles habaneros. Sacar los chiles habaneros y guardar uno para la salsa de jitomate. Dejar enfriar el k’hol y reservar.
Preparación de la salsa de tomate
- Licuar todo y reservar.
Preparación de la masa
- Agregar las semillas de achiote junto con la empella y prender a fuego medio hasta que las semillas se doren. La manteca debe tomar un color “rojo intenso”.
- Sacar las semillas.
- Poner la masa en un bowl, agregar la manteca colorada, el punto de sal, espelón (opcional) y amasar hasta que todo quede bien integrado.
Armado del mucbipollo
- Asegurarse de que todos los ingredientes estén fríos.
- Prender el horno a 250 °C.
- Dormir las hojas de plátano (pasarlas suavemente sobre el fuego directo sin que se quemen, hasta que cambien ligeramente de color).
- Hacer un piso de hojas de plátano en la charola dejando que sobresalgan 10 cm de la hoja por todos sus extremos, incluidas las esquinas.
- Tomar ¾ partes de la masa y palotearla hasta que quede delgadita. Formar el tamaño de la charola más 2 cm y acomodarla de modo que la cubra toda. Palotear el ¼ de masa que sobró y reservar como tapa para cubrir después.
- Repartir la carne deshebrada encima de la masa.
- Verter el k’hol poco a poco hasta cubrir bien toda la carne.
- Verter la salsa de jitomate encima del k’hol.
- Doblar las orillas de la masa hacia el centro de modo que envuelvan el relleno y tapar con el ¼ de masa que se reservó.
- Forrar todo el mucbipollo con las hojas de plátano.
- Hornear durante 1.5 horas.
- Se acompaña con Xec.
Ingredientes:
Para el recaudo del chilaquil:
- Pimienta negra (castilla) ½ cucharadita 1 gr.
- Ajo 2 dientes
- Orégano ½ cucharadita 500 mg.
- Comino ¼ cucharadita 500 mg.
- Epazote 5 hojas grandes
- Achiote María Boxita ½ cucharadita 10 gr.
- Naranja agria, su jugo (si no se consigue la naranja agria, se puede sustituir con el jugo de 2 naranjas dulces y el de 1 limón) 2 pzas.
Para el caldo:
- Ajo, asada ½ cabeza chica
- Ajo, asada 1 cabeza chica
- Cebolla roja, asada ¼ pieza
- Cebolla roja, asada ½ pieza
- Jitomate saladet, cortado en cuartos 1 pza.
- Orégano ½ cucharadita 500 mg.
- Epazote 3 hojas grandes
- Epazote 5 hojas grandes
- Muslos de pollo, sin piel y sin hueso ½ kg
- Muslos de pollo, sin piel y sin hueso 1 kg
- Chi’costilla de cerdo *La Chi’costilla es la orilla pequeña de la costilla. Debe ir de forma individual, cortada con máximo 8 cm de largo 750 gr.
- Chi’costilla de cerdo *La Chi’costilla es la orilla pequeña de la costilla. Debe ir de forma individual, cortada con máximo 8 cm de largo 1½ kg.
- Sal (Para salar la Chi’costilla) 50 gr.
- Agua Hasta cubrir la carne
Para el k'hol:
- El caldo de la carne
- Masa de maíz 80 gr.
- Masa de maíz 145 gr.
- Chile habanero 1 pza.
- Chile habanero 2 pzas.
- Punto de sal
Para la salsa de jitomate:
- Jitomate 380 gr.
- Jitomate 750 gr.
- Epazote 10 hojas grandes
- Epazote 20 hojas grandes
- Chile habanero: El que se coció en el k’hol
- Punto de sal
Para la masa:
- Manteca (de preferencia Empella, que es la manteca extraída del vientre del cerdo) 85 gr.
- Manteca (de preferencia Empella, que es la manteca extraída del vientre del cerdo) 170 gr.
- Masa de maíz 875 gr.
- Masa de maíz 1.75 kg.
- Semillas de achiote 2 cucharaditas 10 ml.
- Espelón, remojado en agua con sal desde 24 horas antes (opcional) *También se conoce como frijol chino, barroso, chícharo de vaca y frijol yorimón, yorimuni o yorimún 25 gr.
- Espelón, remojado en agua con sal desde 24 horas antes (opcional) *También se conoce como frijol chino, barroso, chícharo de vaca y frijol yorimón, yorimuni o yorimún 50 gr.
- Punto de sal
Para el armado del mucbipollo:
- Hoja de plátano ½ paquete
- Hoja de plátano 1 paquete
Preparación del recaudo del chilaquil
Asar la pimienta, ajo, orégano y comino en comal y moler en molcajete.
Desleir (deshacer) el achiote en el jugo de las naranjas agrias.
Agregar el jugo de la naranja con el achiote agria al molcajete y revolver.
Ya listo el chilaquil, se reserva.
Preparación del caldo
- Salar la Chi’costilla de puerco a modo de costra durante 12 horas (Se recomienda que sea durante la noche).
- Enjuagar la Chi’costilla 4 veces.
- Preparar el caldo:
-
- Agregar las carnes de cerdo, el pollo y el agua sólo hasta cubrir las carnes.
- Agregar el ajo, la cebolla, el jitomate y el epazote.
- Agregar el recaudo de chilaquil.
- Poner a calentar a fuego fuerte y una vez que suelta el hervor, cocer tapado durante 45 min a fuego medio.
- Ya frío, deshebrar las carnes en trozos grandes, quitar los huesos, revolver y reservar.
-
Preparación del k'hol
- Colar el caldo y dejar enfriar.
- Desleir (deshacer) poco a poco la masa con un poco del caldo.
- Una vez desleída la masa, incorporarla al caldo junto con los dos chiles habaneros. Prender el caldo a fuego medio y mover con un globo hasta que se forme un atole no muy espeso, cuidando que no se rompan los chiles habaneros. Sacar los chiles habaneros y guardar uno para la salsa de jitomate. Dejar enfriar el k’hol y reservar.
Preparación de la salsa de tomate
- Licuar todo y reservar.
Preparación de la masa
- Agregar las semillas de achiote junto con la empella y prender a fuego medio hasta que las semillas se doren. La manteca debe tomar un color “rojo intenso”.
- Sacar las semillas.
- Poner la masa en un bowl, agregar la manteca colorada, el punto de sal, espelón (opcional) y amasar hasta que todo quede bien integrado.
Armado del mucbipollo
- Asegurarse de que todos los ingredientes estén fríos.
- Prender el horno a 250 °C.
- Dormir las hojas de plátano (pasarlas suavemente sobre el fuego directo sin que se quemen, hasta que cambien ligeramente de color).
- Hacer un piso de hojas de plátano en la charola dejando que sobresalgan 10 cm de la hoja por todos sus extremos, incluidas las esquinas.
- Tomar ¾ partes de la masa y palotearla hasta que quede delgadita. Formar el tamaño de la charola más 2 cm y acomodarla de modo que la cubra toda. Palotear el ¼ de masa que sobró y reservar como tapa para cubrir después.
- Repartir la carne deshebrada encima de la masa.
- Verter el k’hol poco a poco hasta cubrir bien toda la carne.
- Verter la salsa de jitomate encima del k’hol.
- Doblar las orillas de la masa hacia el centro de modo que envuelvan el relleno y tapar con el ¼ de masa que se reservó.
- Forrar todo el mucbipollo con las hojas de plátano.
- Hornear durante 1.5 horas.
- Se acompaña con Xec.
CONSEJOS Y SUGERENCIAS
- Se sugiere utilizar una charola para hornear de 28.5 cm x 42.5 cm y 3 cm de alto.
- TIEMPOS SUGERIDOS DE PREPARACIÓN
- Día 1: Comprar todos los ingredientes y salar la chi’costilla
- Día 2: Hacer el caldo, preparar el k’hol, deshebrar la carne y remojar el espelón
- Día 3: Prepara la masa, armar el mucbipollo y hacer la guarnición
