Modo de preparación
Preparacción de la carne:
- Pierna de cerdo 250 g
- Pierna de cerdo 600 g
- Pierna de cerdo 1 kg
- Espaldilla de cerdo 250 g
- Espaldilla de cerdo 600 g
- Espaldilla de cerdo 1 kg
- Cabeza de lomo de cerdo 250 g
- Cabeza de lomo de cerdo 600 g
- Cabeza de lomo de cerdo 1 kg
- Codillo de cerdo (con hueso) 250 g
- Codillo de cerdo (con hueso) 600 g
- Codillo de cerdo (con hueso) 1 Kg
- Achiote María Boxita 1 cucharada rasa 20 g
- Achiote María Boxita 2 1/2 cucharadas rasas50 g
- Achiote María Boxita 6 cucharadas rasas120 g
- Vinagre 2.5 cucharadas 39 ml
- Vinagre 3.5 cucharadas 53 ml
- Vinagre 1/3 taza + 5 cucharadas 155 ml
- Hoja de plátano 1 pedazo
Para la cebollita morada:
- Cebollas moradas grandes y picadas 1 pza
- Cebollas moradas grandes y picadas 2 pzas
- Cebollas moradas grandes y picadas 4 pzas
- Agua hirviendo 4 tazas1 lt
- Chiles habaneros 2 pzas
- Chiles habaneros 4 pzas
- Chiles habaneros 8 pzas
- Agua 3 cucharadas 45 ml
- Agua 1/3 de taza 90 ml
- Agua 3/4 cucharadas 180 ml
- Limones 15 pzas
- Limones 20 pzas
- Limones 30 pzas
- Punto de sal
Para servir:
- Tortillas de maíz o pan reposado tipo francés al gusto
Preparación de la carne
Poner a hervir 2 tazas de agua en una olla exprés, sin tapar.
Poner el achiote en un tazón y diluirlo en el vinagre de modo que se haga como una pasta untable.
Untar el achiote en toda la carne con las manos. (No añadir sal)
Colocar las piezas de carne dentro de la olla exprés con el agua hirviendo.
Agregar más agua a la olla exprés sin cubrir la carne. Que alcance hasta 2 dedos debajo de la superficie de la carne.
Pasar la hoja de plátano encima del fuego hasta que cambie un poco su color, con cuidado de que no se queme, y colocar encima de la carne. Si se omite este paso, el sabor de la cochinita queda diferente. *A esto se le llama “dormir la hoja de plátano”
Tapar la olla exprés con tapón y esperar a que suba. Dejar entre 1.5 y 2 horas siempre a fuego fuerte. Se apaga y se deja enfriar.
Preparación de la cebollita morada
Poner a hervir un litro o más de agua en una olla (según la cantidad de cebolla a preparar).
Picar la cebolla y poner en un colador, echar encima el agua hirviendo, dejar que escurra y luego enjuagarla con agua fría para detener la cocción.
Dividir la cebolla en dos y colocar en dos recipientes, para separar la que tendrá chile habanero de la que no.
Agregar en cada recipiente el tanto de agua fría, el jugo de los limones, punto de sal y revolver.
Cebolla con chile. Se pone un chile en el recipiente de la cebolla que llevará el chile para identificar con facilidad. Asar cuatro de los cinco chiles habaneros, uno por uno se pincha con un tenedor y se asa directo al fuego (no hacerlo en el comal). Se pican y se agregan a uno de los recipientes con cebolla.
Cebolla sin chile: El otro recipiente con cebolla ya queda listo para servir.
Servir
- Se abre la olla exprés y se retira la hoja de plátano.
- Desbaratar la carne fácilmente con una pala, y retirar los huesos con cuidado para que no quede ninguno. Se sacan los tuétanos y se revuelve junto con la demás carne.
- Se sirve en un tazón con parte del caldo.
- Para preparar el taco: Poner una porción de carne en una tortilla, se le agrega la cebolla con o sin chile, al gusto, se cierra el taco y se da una buena mordida.
Ingredientes:
Preparacción de la carne:
- Pierna de cerdo 250 g
- Pierna de cerdo 600 g
- Pierna de cerdo 1 kg
- Espaldilla de cerdo 250 g
- Espaldilla de cerdo 600 g
- Espaldilla de cerdo 1 kg
- Cabeza de lomo de cerdo 250 g
- Cabeza de lomo de cerdo 600 g
- Cabeza de lomo de cerdo 1 kg
- Codillo de cerdo (con hueso) 250 g
- Codillo de cerdo (con hueso) 600 g
- Codillo de cerdo (con hueso) 1 Kg
- Achiote María Boxita 1 cucharada rasa 20 g
- Achiote María Boxita 2 1/2 cucharadas rasas50 g
- Achiote María Boxita 6 cucharadas rasas120 g
- Vinagre 2.5 cucharadas 39 ml
- Vinagre 3.5 cucharadas 53 ml
- Vinagre 1/3 taza + 5 cucharadas 155 ml
- Hoja de plátano 1 pedazo
Para la cebollita morada:
- Cebollas moradas grandes y picadas 1 pza
- Cebollas moradas grandes y picadas 2 pzas
- Cebollas moradas grandes y picadas 4 pzas
- Agua hirviendo 4 tazas1 lt
- Chiles habaneros 2 pzas
- Chiles habaneros 4 pzas
- Chiles habaneros 8 pzas
- Agua 3 cucharadas 45 ml
- Agua 1/3 de taza 90 ml
- Agua 3/4 cucharadas 180 ml
- Limones 15 pzas
- Limones 20 pzas
- Limones 30 pzas
- Punto de sal
Para servir:
- Tortillas de maíz o pan reposado tipo francés al gusto
Preparación de la carne
Poner a hervir 2 tazas de agua en una olla exprés, sin tapar.
Poner el achiote en un tazón y diluirlo en el vinagre de modo que se haga como una pasta untable.
Untar el achiote en toda la carne con las manos. (No añadir sal)
Colocar las piezas de carne dentro de la olla exprés con el agua hirviendo.
Agregar más agua a la olla exprés sin cubrir la carne. Que alcance hasta 2 dedos debajo de la superficie de la carne.
Pasar la hoja de plátano encima del fuego hasta que cambie un poco su color, con cuidado de que no se queme, y colocar encima de la carne. Si se omite este paso, el sabor de la cochinita queda diferente. *A esto se le llama “dormir la hoja de plátano”
Tapar la olla exprés con tapón y esperar a que suba. Dejar entre 1.5 y 2 horas siempre a fuego fuerte. Se apaga y se deja enfriar.
Preparación de la cebollita morada
Poner a hervir un litro o más de agua en una olla (según la cantidad de cebolla a preparar).
Picar la cebolla y poner en un colador, echar encima el agua hirviendo, dejar que escurra y luego enjuagarla con agua fría para detener la cocción.
Dividir la cebolla en dos y colocar en dos recipientes, para separar la que tendrá chile habanero de la que no.
Agregar en cada recipiente el tanto de agua fría, el jugo de los limones, punto de sal y revolver.
Cebolla con chile. Se pone un chile en el recipiente de la cebolla que llevará el chile para identificar con facilidad. Asar cuatro de los cinco chiles habaneros, uno por uno se pincha con un tenedor y se asa directo al fuego (no hacerlo en el comal). Se pican y se agregan a uno de los recipientes con cebolla.
Cebolla sin chile: El otro recipiente con cebolla ya queda listo para servir.
Servir
Se abre la olla exprés y se retira la hoja de plátano.
Desbaratar la carne fácilmente con una pala, y retirar los huesos con cuidado para que no quede ninguno. Se sacan los tuétanos y se revuelve junto con la demás carne.
Se sirve en un tazón con parte del caldo.
Para preparar el taco: Poner una porción de carne en una tortilla, se le agrega la cebolla con o sin chile, al gusto, se cierra el taco y se da una buena mordida.
CONSEJOS Y SUGERENCIAS
- Anticipar la compra de los ingredientes.
- Medir todos los ingredientes y tenerlos listos antes de empezar a cocinar.
- Debe llevar los cuatro tipos de carne. Se pueden conseguir las piezas tal cual en cualquier supermercado.
- Que quepa toda la carne a cocinar en una misma olla (lo mejor).
UTENSILIOS SUGERIDOS
- Olla exprés de 3 u 8 litros, según la cantidad que se vaya a preparar.
- Tazón grande (bowl) para untar la carne.
- Coladera para desflemar la cebolla.
- Tabla de picar.
