+2 hrs.

Macarrones a la napolitana

¡Igual que en Yucatán!

Intermedio

2 hrs.

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Modo de preparación

Ingredientes
Modo de preparación

Ingredientes:

Para el picadillo:

Pierna de cerdo molida 500 gr.
Pierna de cerdo molida 700 gr.
Pierna de cerdo molida 1 kg.
Jamón Virginia (gruesa y picada chiquita) 1 rebanada
Ajo picado chiquito 1 diente
Ajo picado chiquito 2 dientes
Ajo picado chiquito 2 dientes
Ajo (pequeña y entera) 1 cabeza
Orégano ½ cucharadita 500 mg.
Orégano 1 cucharadita 1 gr.
Orégano 1 cucharadita 1 gr.
Achiote María Boxita 1 cucharadas rasa 20 grs.
Achiote María Boxita 1½ cucharadas rasas 30 grs.
Achiote María Boxita 2 cucharadas rasas 40 grs.
Agua ¼ taza 60 ml.
Cebolla picada chiquita ½ pieza
Cebolla picada chiquita 1 pieza
Cebolla picada chiquita 1 pieza
Jitomate saladet picado chiquito 1 pieza
Jitomate saladet picado chiquito 2 piezas
Jitomate saladet picado chiquito 2 piezas
Pimiento morrón picado chiquito ½ pieza
Pimiento morrón picado chiquito 1 pieza
Pimiento morrón picado chiquito 1 pieza
Aceitunas cortadas en rodajas 1 cucharada + 3 cucharaditas 24 ml.
Aceitunas cortadas en rodajas 3 cucharadas y 1/2 cucharadita 48 ml.
Aceitunas cortadas en rodajas 3 cucharadas y 1/2 cucharadita 48 ml.
Alcaparras ½ cucharada 3.75 gr.
Alcaparras 1 cucharada 7.5 gr.
Alcaparras 1 cucharada 7.5 gr.
Pasas sin semillas ½ cucharada 5 gr.
Pasas sin semillas 1 cucharada 10 gr.
Pasas sin semillas 1 cucharada 10 gr.
Vinagre blanco 1/4 taza 60 ml.
Mantequilla 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 48 gr.
No se agrega sal

Para la salsa:

Puré de tomate (o jitomates maduros) 2 tazas 473 ml.
Puré de tomate (o jitomates maduros) 3 tazas 710 ml.
Puré de tomate (o jitomates maduros) 4 tazas 1 lt.
Agua hirviendo 3/8 taza 100 ml.
Agua hirviendo 3/4 taza 200 ml.
Agua hirviendo 3/4 taza 200 ml.
Cebolla picada chiquita 1 pieza
Cebolla picada chiquita 1½ piezas
Cebolla picada chiquita 1½ piezas
Ajo picado chiquito 1 diente
Ajo picado chiquito 2 dientes
Ajo picado chiquito 2 dientes
Mantequilla 1 cucharada + 3 cucharaditas 7.5 gr.
Mantequilla 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 15 gr.
Mantequilla 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 15 gr.
Aceite 1 cucharada + 3 cucharaditas 7.5 ml.
Aceite 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 15 ml.
Aceite 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 15 ml.
Huevo crudo 1 pza.
Queso parmesano (rallado) 26 gr.
Queso parmesano (rallado) 52 gr.
Queso parmesano (rallado) 78 gr.
Punto de sal

Para los macarrones:

Macarrones 2 tazas 200 gr.
Macarrones 4 tazas 400 gr.
Macarrones 4 3/4 taza 500 gr.
Laurel 1 hoja
Laurel 2 hojas
Laurel 2 hojas
Mantequilla 3 cucharadas + ½ cucharadita 48 gr.
Mantequilla 6 cucharadas + 1 cucharadita 94 gr.
Mantequilla 6 cucharadas + 1 cucharadita 94 gr.
Punto de sal

Preparación del picadillo

Se agrega el puerco y el jamón en una olla normal junto con el ajo, orégano y el achiote disuelto en el ¼ de taza con agua. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Ya medio cocido el puerco, se le pone la cebolla, el tomate, el pimiento y la cabeza de ajo entera. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Agregar las alcaparras, las pasas, las aceitunas, la mantequilla y el vinagre. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Reservar una vez que esté cocido el puerco.

Preparación de la salsa

Poner el puré de tomate en una olla con el vaso de agua hirviendo. Tapar y dejar hervir.

Picar muy menuditas la cebolla y los dientes de ajo. Incorporar a la salsa junto con la mantequilla y el aceite. Tapar y dejar cocer por 10 minutos.

Aparte. Batir el huevo crudo e irle poniendo poco a poco el queso rallado. Reservar.

Ya cocida la salsa se retira del fuego. Ligar con el huevo batido (se agrega un poco de salsa al huevo batido y se mezcla).

Una vez ligado el huevo, agregarlo poco a poco a la salsa sin dejar de mezclar.

Regresar la olla al fuego (bajo) durante 5 minutos y apagar.

Preparación de los macarrones

Poner a hervir el agua con sal y hojas de laurel.

Ya hirviendo el agua, agregar los macarrones. Cocer hasta que queden al dente.

Una vez listos los macarrones, sacarlos del agua y así calientes se colocan en un recipiente y se agregan la mantequilla para que se derrita y suficiente salsa (no toda). Mezclar bien y reservar.

Armado del platón en capas

Primera capa: Acomodar la mitad de los macarrones en un refractario.

Segunda capa: verter el picadillo hasta cubrir los macarrones.

Tercera capa: Se pone el resto de los macarrones

Cuarta capa: Bañar los macarrones con el resto de la salsa.

Espolvorear con queso parmesano.
Hornear 20 minutos a 200°C

Ingredientes:

Para el picadillo:

Pierna de cerdo molida 500 gr.
Pierna de cerdo molida 700 gr.
Pierna de cerdo molida 1 kg.
Jamón Virginia (gruesa y picada chiquita) 1 rebanada
Ajo picado chiquito 1 diente
Ajo picado chiquito 2 dientes
Ajo picado chiquito 2 dientes
Ajo (pequeña y entera) 1 cabeza
Orégano ½ cucharadita 500 mg.
Orégano 1 cucharadita 1 gr.
Orégano 1 cucharadita 1 gr.
Achiote María Boxita 1 cucharadas rasa 20 grs.
Achiote María Boxita 1½ cucharadas rasas 30 grs.
Achiote María Boxita 2 cucharadas rasas 40 grs.
Agua ¼ taza 60 ml.
Cebolla picada chiquita ½ pieza
Cebolla picada chiquita 1 pieza
Cebolla picada chiquita 1 pieza
Jitomate saladet picado chiquito 1 pieza
Jitomate saladet picado chiquito 2 piezas
Jitomate saladet picado chiquito 2 piezas
Pimiento morrón picado chiquito ½ pieza
Pimiento morrón picado chiquito 1 pieza
Pimiento morrón picado chiquito 1 pieza
Aceitunas cortadas en rodajas 1 cucharada + 3 cucharaditas 24 ml.
Aceitunas cortadas en rodajas 3 cucharadas y 1/2 cucharadita 48 ml.
Aceitunas cortadas en rodajas 3 cucharadas y 1/2 cucharadita 48 ml.
Alcaparras ½ cucharada 3.75 gr.
Alcaparras 1 cucharada 7.5 gr.
Alcaparras 1 cucharada 7.5 gr.
Pasas sin semillas ½ cucharada 5 gr.
Pasas sin semillas 1 cucharada 10 gr.
Pasas sin semillas 1 cucharada 10 gr.
Vinagre blanco 1/4 taza 60 ml.
Mantequilla 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 48 gr.
No se agrega sal

Para la salsa:

Puré de tomate (o jitomates maduros) 2 tazas 473 ml.
Puré de tomate (o jitomates maduros) 3 tazas 710 ml.
Puré de tomate (o jitomates maduros) 4 tazas 1 lt.
Agua hirviendo 3/8 taza 100 ml.
Agua hirviendo 3/4 taza 200 ml.
Agua hirviendo 3/4 taza 200 ml.
Cebolla picada chiquita 1 pieza
Cebolla picada chiquita 1½ piezas
Cebolla picada chiquita 1½ piezas
Ajo picado chiquito 1 diente
Ajo picado chiquito 2 dientes
Ajo picado chiquito 2 dientes
Mantequilla 1 cucharada + 3 cucharaditas 7.5 gr.
Mantequilla 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 15 gr.
Mantequilla 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 15 gr.
Aceite 1 cucharada + 3 cucharaditas 7.5 ml.
Aceite 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 15 ml.
Aceite 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 15 ml.
Huevo crudo 1 pza.
Queso parmesano (rallado) 26 gr.
Queso parmesano (rallado) 52 gr.
Queso parmesano (rallado) 78 gr.
Punto de sal

Para los macarrones:

Macarrones 2 tazas 200 gr.
Macarrones 4 tazas 400 gr.
Macarrones 4 3/4 taza 500 gr.
Laurel 1 hoja
Laurel 2 hojas
Laurel 2 hojas
Mantequilla 3 cucharadas + ½ cucharadita 48 gr.
Mantequilla 6 cucharadas + 1 cucharadita 94 gr.
Mantequilla 6 cucharadas + 1 cucharadita 94 gr.
Punto de sal

Preparación del picadillo

Se agrega el puerco y el jamón en una olla normal junto con el ajo, orégano y el achiote disuelto en el ¼ de taza con agua. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Ya medio cocido el puerco, se le pone la cebolla, el tomate, el pimiento y la cabeza de ajo entera. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Agregar las alcaparras, las pasas, las aceitunas, la mantequilla y el vinagre. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Reservar una vez que esté cocido el puerco.

Preparación de la salsa

Poner el puré de tomate en una olla con el vaso de agua hirviendo. Tapar y dejar hervir.

Picar muy menuditas la cebolla y los dientes de ajo. Incorporar a la salsa junto con la mantequilla y el aceite. Tapar y dejar cocer por 10 minutos.

Aparte. Batir el huevo crudo e irle poniendo poco a poco el queso rallado. Reservar.

Ya cocida la salsa se retira del fuego. Ligar con el huevo batido (se agrega un poco de salsa al huevo batido y se mezcla).

Una vez ligado el huevo, agregarlo poco a poco a la salsa sin dejar de mezclar.

Regresar la olla al fuego (bajo) durante 5 minutos y apagar.

Preparación de los macarrones

Poner a hervir el agua con sal y hojas de laurel.

Ya hirviendo el agua, agregar los macarrones. Cocer hasta que queden al dente.

Una vez listos los macarrones, sacarlos del agua y así calientes se colocan en un recipiente y se agregan la mantequilla para que se derrita y suficiente salsa (no toda). Mezclar bien y reservar.

Armado del platón en capas

Primera capa: Acomodar la mitad de los macarrones en un refractario.

Segunda capa: verter el picadillo hasta cubrir los macarrones.

Tercera capa: Se pone el resto de los macarrones

Cuarta capa: Bañar los macarrones con el resto de la salsa.

Espolvorear con queso parmesano.
Hornear 20 minutos a 200°C

CONSEJOS Y SUGERENCIAS

Tener cuidado con la sal pues las alcaparras son saladas.
Este guiso no debe quedar seco, pero tampoco caldoso. Si en algún momento hace falta un poco de agua se le va agregando.
Con este mismo guiso se puede preparar Alcaparrado a la Napolitana.

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¡Igual que en Yucatán!

Avanzado

2-3 días

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Modo de preparación

Ingredientes
Modo de preparación

Ingredientes:

Para el recaudo del chilaquil:

Pimienta negra (castilla) ½ cucharadita 1 gr.
Ajo 2 dientes
Orégano ½ cucharadita 500 mg.
Comino ¼ cucharadita 500 mg.
Epazote 5 hojas grandes
Achiote María Boxita ½ cucharadita 10 gr.
Naranja agria, su jugo (si no se consigue la naranja agria, se puede sustituir con el jugo de 2 naranjas dulces y el de 1 limón) 2 pzas.

Para el caldo:

Ajo, asada ½ cabeza chica
Ajo, asada 1 cabeza chica
Cebolla roja, asada ¼ pieza
Cebolla roja, asada ½ pieza
Jitomate saladet, cortado en cuartos 1 pza.
Orégano ½ cucharadita 500 mg.
Epazote 3 hojas grandes
Epazote 5 hojas grandes
Muslos de pollo, sin piel y sin hueso ½ kg
Muslos de pollo, sin piel y sin hueso 1 kg
Chi’costilla de cerdo *La Chi’costilla es la orilla pequeña de la costilla. Debe ir de forma individual, cortada con máximo 8 cm de largo 750 gr.
Chi’costilla de cerdo *La Chi’costilla es la orilla pequeña de la costilla. Debe ir de forma individual, cortada con máximo 8 cm de largo 1½ kg.
Sal (Para salar la Chi’costilla) 50 gr.
Agua Hasta cubrir la carne

Para el k'hol:

Para la salsa de jitomate:

Jitomate 380 gr.
Jitomate 750 gr.
Epazote 10 hojas grandes
Epazote 20 hojas grandes
Chile habanero: El que se coció en el k’hol
Punto de sal

Para la masa:

Manteca (de preferencia Empella, que es la manteca extraída del vientre del cerdo) 85 gr.
Manteca (de preferencia Empella, que es la manteca extraída del vientre del cerdo) 170 gr.
Masa de maíz 875 gr.
Masa de maíz 1.75 kg.
Semillas de achiote 2 cucharaditas 10 ml.
Espelón, remojado en agua con sal desde 24 horas antes (opcional) *También se conoce como frijol chino, barroso, chícharo de vaca y frijol yorimón, yorimuni o yorimún 25 gr.
Espelón, remojado en agua con sal desde 24 horas antes (opcional) *También se conoce como frijol chino, barroso, chícharo de vaca y frijol yorimón, yorimuni o yorimún 50 gr.
Punto de sal

Para el armado del mucbipollo:

Preparación del recaudo del chilaquil

Asar la pimienta, ajo, orégano y comino en comal y moler en molcajete.
Desleir (deshacer) el achiote en el jugo de las naranjas agrias.
Agregar el jugo de la naranja con el achiote agria al molcajete y revolver.
Ya listo el chilaquil, se reserva.

Preparación del caldo

Salar la Chi’costilla de puerco a modo de costra durante 12 horas (Se recomienda que sea durante la noche).

Enjuagar la Chi’costilla 4 veces.

Preparar el caldo:
1. 1. Agregar las carnes de cerdo, el pollo y el agua sólo hasta cubrir las carnes.
  2. Agregar el ajo, la cebolla, el jitomate y el epazote.
  3. Agregar el recaudo de chilaquil.
  4. Poner a calentar a fuego fuerte y una vez que suelta el hervor, cocer tapado durante 45 min a fuego medio.
  5. Ya frío, deshebrar las carnes en trozos grandes, quitar los huesos, revolver y reservar.

Preparación del k'hol

Colar el caldo y dejar enfriar.

Desleir (deshacer) poco a poco la masa con un poco del caldo.

Una vez desleída la masa, incorporarla al caldo junto con los dos chiles habaneros. Prender el caldo a fuego medio y mover con un globo hasta que se forme un atole no muy espeso, cuidando que no se rompan los chiles habaneros. Sacar los chiles habaneros y guardar uno para la salsa de jitomate. Dejar enfriar el k’hol y reservar.

Preparación de la salsa de tomate

Licuar todo y reservar.

Preparación de la masa

Agregar las semillas de achiote junto con la empella y prender a fuego medio hasta que las semillas se doren. La manteca debe tomar un color “rojo intenso”.

Sacar las semillas.

Poner la masa en un bowl, agregar la manteca colorada, el punto de sal, espelón (opcional) y amasar hasta que todo quede bien integrado.

Armado del mucbipollo

Asegurarse de que todos los ingredientes estén fríos.

Prender el horno a 250 °C.

Dormir las hojas de plátano (pasarlas suavemente sobre el fuego directo sin que se quemen, hasta que cambien ligeramente de color).

Hacer un piso de hojas de plátano en la charola dejando que sobresalgan 10 cm de la hoja por todos sus extremos, incluidas las esquinas.

Tomar ¾ partes de la masa y palotearla hasta que quede delgadita. Formar el tamaño de la charola más 2 cm y acomodarla de modo que la cubra toda. Palotear el ¼ de masa que sobró y reservar como tapa para cubrir después.

Repartir la carne deshebrada encima de la masa.

Verter el k’hol poco a poco hasta cubrir bien toda la carne.

Verter la salsa de jitomate encima del k’hol.

Doblar las orillas de la masa hacia el centro de modo que envuelvan el relleno y tapar con el ¼ de masa que se reservó.

Forrar todo el mucbipollo con las hojas de plátano.

Hornear durante 1.5 horas.

Se acompaña con Xec.

Ingredientes:

Para el recaudo del chilaquil:

Pimienta negra (castilla) ½ cucharadita 1 gr.
Ajo 2 dientes
Orégano ½ cucharadita 500 mg.
Comino ¼ cucharadita 500 mg.
Epazote 5 hojas grandes
Achiote María Boxita ½ cucharadita 10 gr.
Naranja agria, su jugo (si no se consigue la naranja agria, se puede sustituir con el jugo de 2 naranjas dulces y el de 1 limón) 2 pzas.

Para el caldo:

Ajo, asada ½ cabeza chica
Ajo, asada 1 cabeza chica
Cebolla roja, asada ¼ pieza
Cebolla roja, asada ½ pieza
Jitomate saladet, cortado en cuartos 1 pza.
Orégano ½ cucharadita 500 mg.
Epazote 3 hojas grandes
Epazote 5 hojas grandes
Muslos de pollo, sin piel y sin hueso ½ kg
Muslos de pollo, sin piel y sin hueso 1 kg
Chi’costilla de cerdo *La Chi’costilla es la orilla pequeña de la costilla. Debe ir de forma individual, cortada con máximo 8 cm de largo 750 gr.
Chi’costilla de cerdo *La Chi’costilla es la orilla pequeña de la costilla. Debe ir de forma individual, cortada con máximo 8 cm de largo 1½ kg.
Sal (Para salar la Chi’costilla) 50 gr.
Agua Hasta cubrir la carne

Para el k'hol:

Para la salsa de jitomate:

Jitomate 380 gr.
Jitomate 750 gr.
Epazote 10 hojas grandes
Epazote 20 hojas grandes
Chile habanero: El que se coció en el k’hol
Punto de sal

Para la masa:

Manteca (de preferencia Empella, que es la manteca extraída del vientre del cerdo) 85 gr.
Manteca (de preferencia Empella, que es la manteca extraída del vientre del cerdo) 170 gr.
Masa de maíz 875 gr.
Masa de maíz 1.75 kg.
Semillas de achiote 2 cucharaditas 10 ml.
Espelón, remojado en agua con sal desde 24 horas antes (opcional) *También se conoce como frijol chino, barroso, chícharo de vaca y frijol yorimón, yorimuni o yorimún 25 gr.
Espelón, remojado en agua con sal desde 24 horas antes (opcional) *También se conoce como frijol chino, barroso, chícharo de vaca y frijol yorimón, yorimuni o yorimún 50 gr.
Punto de sal

Para el armado del mucbipollo:

Preparación del recaudo del chilaquil

Asar la pimienta, ajo, orégano y comino en comal y moler en molcajete.
Desleir (deshacer) el achiote en el jugo de las naranjas agrias.
Agregar el jugo de la naranja con el achiote agria al molcajete y revolver.
Ya listo el chilaquil, se reserva.

Preparación del caldo

Salar la Chi’costilla de puerco a modo de costra durante 12 horas (Se recomienda que sea durante la noche).

Enjuagar la Chi’costilla 4 veces.

Preparar el caldo:
1. 1. Agregar las carnes de cerdo, el pollo y el agua sólo hasta cubrir las carnes.
  2. Agregar el ajo, la cebolla, el jitomate y el epazote.
  3. Agregar el recaudo de chilaquil.
  4. Poner a calentar a fuego fuerte y una vez que suelta el hervor, cocer tapado durante 45 min a fuego medio.
  5. Ya frío, deshebrar las carnes en trozos grandes, quitar los huesos, revolver y reservar.

Preparación del k'hol

Colar el caldo y dejar enfriar.

Desleir (deshacer) poco a poco la masa con un poco del caldo.

Una vez desleída la masa, incorporarla al caldo junto con los dos chiles habaneros. Prender el caldo a fuego medio y mover con un globo hasta que se forme un atole no muy espeso, cuidando que no se rompan los chiles habaneros. Sacar los chiles habaneros y guardar uno para la salsa de jitomate. Dejar enfriar el k’hol y reservar.

Preparación de la salsa de tomate

Licuar todo y reservar.

Preparación de la masa

Agregar las semillas de achiote junto con la empella y prender a fuego medio hasta que las semillas se doren. La manteca debe tomar un color “rojo intenso”.

Sacar las semillas.

Poner la masa en un bowl, agregar la manteca colorada, el punto de sal, espelón (opcional) y amasar hasta que todo quede bien integrado.

Armado del mucbipollo

Asegurarse de que todos los ingredientes estén fríos.

Prender el horno a 250 °C.

Dormir las hojas de plátano (pasarlas suavemente sobre el fuego directo sin que se quemen, hasta que cambien ligeramente de color).

Hacer un piso de hojas de plátano en la charola dejando que sobresalgan 10 cm de la hoja por todos sus extremos, incluidas las esquinas.

Tomar ¾ partes de la masa y palotearla hasta que quede delgadita. Formar el tamaño de la charola más 2 cm y acomodarla de modo que la cubra toda. Palotear el ¼ de masa que sobró y reservar como tapa para cubrir después.

Repartir la carne deshebrada encima de la masa.

Verter el k’hol poco a poco hasta cubrir bien toda la carne.

Verter la salsa de jitomate encima del k’hol.

Doblar las orillas de la masa hacia el centro de modo que envuelvan el relleno y tapar con el ¼ de masa que se reservó.

Forrar todo el mucbipollo con las hojas de plátano.

Hornear durante 1.5 horas.

Se acompaña con Xec.

CONSEJOS Y SUGERENCIAS

Se sugiere utilizar una charola para hornear de 28.5 cm x 42.5 cm y 3 cm de alto.

TIEMPOS SUGERIDOS DE PREPARACIÓN

Día 1: Comprar todos los ingredientes y salar la chi’costilla

Día 2: Hacer el caldo, preparar el k’hol, deshebrar la carne y remojar el espelón

Día 3: Prepara la masa, armar el mucbipollo y hacer la guarnición

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Recetas relacionadas

Macarrones a la napolitana

2 hrs.

Intermedio

Mucbipollo

2 - 3 días

Avanzado

Cochinita Pibil

2 hrs.

Fácil

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Cochinita Pibil

¡Igual que en Yucatán!

Fácil

2 hrs.

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Modo de preparación

Ingredientes
Modo de preparación

Preparacción de la carne:

Pierna de cerdo 250 g
Pierna de cerdo 600 g
Pierna de cerdo 1 kg
Espaldilla de cerdo 250 g
Espaldilla de cerdo 600 g
Espaldilla de cerdo 1 kg
Cabeza de lomo de cerdo 250 g
Cabeza de lomo de cerdo 600 g
Cabeza de lomo de cerdo 1 kg
Codillo de cerdo (con hueso) 250 g
Codillo de cerdo (con hueso) 600 g
Codillo de cerdo (con hueso) 1 Kg
Achiote María Boxita 1 cucharada rasa 20 g
Achiote María Boxita 2 1/2 cucharadas rasas50 g
Achiote María Boxita 6 cucharadas rasas120 g
Vinagre 2.5 cucharadas 39 ml
Vinagre 3.5 cucharadas 53 ml
Vinagre 1/3 taza + 5 cucharadas 155 ml
Hoja de plátano 1 pedazo

Para la cebollita morada:

Cebollas moradas grandes y picadas 1 pza
Cebollas moradas grandes y picadas 2 pzas
Cebollas moradas grandes y picadas 4 pzas
Agua hirviendo 4 tazas1 lt
Chiles habaneros 2 pzas
Chiles habaneros 4 pzas
Chiles habaneros 8 pzas
Agua 3 cucharadas 45 ml
Agua 1/3 de taza 90 ml
Agua 3/4 cucharadas 180 ml
Limones 15 pzas
Limones 20 pzas
Limones 30 pzas
Punto de sal

Para servir:

Preparación de la carne

Poner a hervir 2 tazas de agua en una olla exprés, sin tapar.
Poner el achiote en un tazón y diluirlo en el vinagre de modo que se haga como una pasta untable.
Untar el achiote en toda la carne con las manos. (No añadir sal)
Colocar las piezas de carne dentro de la olla exprés con el agua hirviendo.
Agregar más agua a la olla exprés sin cubrir la carne. Que alcance hasta 2 dedos debajo de la superficie de la carne.
Pasar la hoja de plátano encima del fuego hasta que cambie un poco su color, con cuidado de que no se queme, y colocar encima de la carne. Si se omite este paso, el sabor de la cochinita queda diferente. *A esto se le llama “dormir la hoja de plátano”
Tapar la olla exprés con tapón y esperar a que suba. Dejar entre 1.5 y 2 horas siempre a fuego fuerte. Se apaga y se deja enfriar.

Preparación de la cebollita morada

Poner a hervir un litro o más de agua en una olla (según la cantidad de cebolla a preparar).
Picar la cebolla y poner en un colador, echar encima el agua hirviendo, dejar que escurra y luego enjuagarla con agua fría para detener la cocción.
Dividir la cebolla en dos y colocar en dos recipientes, para separar la que tendrá chile habanero de la que no.
Agregar en cada recipiente el tanto de agua fría, el jugo de los limones, punto de sal y revolver.
Cebolla con chile. Se pone un chile en el recipiente de la cebolla que llevará el chile para identificar con facilidad. Asar cuatro de los cinco chiles habaneros, uno por uno se pincha con un tenedor y se asa directo al fuego (no hacerlo en el comal). Se pican y se agregan a uno de los recipientes con cebolla.
Cebolla sin chile: El otro recipiente con cebolla ya queda listo para servir.

Servir

Se abre la olla exprés y se retira la hoja de plátano.

Desbaratar la carne fácilmente con una pala, y retirar los huesos con cuidado para que no quede ninguno. Se sacan los tuétanos y se revuelve junto con la demás carne.

Se sirve en un tazón con parte del caldo.

Para preparar el taco: Poner una porción de carne en una tortilla, se le agrega la cebolla con o sin chile, al gusto, se cierra el taco y se da una buena mordida.

Ingredientes:

Preparacción de la carne:

Pierna de cerdo 250 g
Pierna de cerdo 600 g
Pierna de cerdo 1 kg
Espaldilla de cerdo 250 g
Espaldilla de cerdo 600 g
Espaldilla de cerdo 1 kg
Cabeza de lomo de cerdo 250 g
Cabeza de lomo de cerdo 600 g
Cabeza de lomo de cerdo 1 kg
Codillo de cerdo (con hueso) 250 g
Codillo de cerdo (con hueso) 600 g
Codillo de cerdo (con hueso) 1 Kg
Achiote María Boxita 1 cucharada rasa 20 g
Achiote María Boxita 2 1/2 cucharadas rasas50 g
Achiote María Boxita 6 cucharadas rasas120 g
Vinagre 2.5 cucharadas 39 ml
Vinagre 3.5 cucharadas 53 ml
Vinagre 1/3 taza + 5 cucharadas 155 ml
Hoja de plátano 1 pedazo

Para la cebollita morada:

Cebollas moradas grandes y picadas 1 pza
Cebollas moradas grandes y picadas 2 pzas
Cebollas moradas grandes y picadas 4 pzas
Agua hirviendo 4 tazas1 lt
Chiles habaneros 2 pzas
Chiles habaneros 4 pzas
Chiles habaneros 8 pzas
Agua 3 cucharadas 45 ml
Agua 1/3 de taza 90 ml
Agua 3/4 cucharadas 180 ml
Limones 15 pzas
Limones 20 pzas
Limones 30 pzas
Punto de sal

Para servir:

Preparación de la carne

Poner a hervir 2 tazas de agua en una olla exprés, sin tapar.
Poner el achiote en un tazón y diluirlo en el vinagre de modo que se haga como una pasta untable.
Untar el achiote en toda la carne con las manos. (No añadir sal)
Colocar las piezas de carne dentro de la olla exprés con el agua hirviendo.
Agregar más agua a la olla exprés sin cubrir la carne. Que alcance hasta 2 dedos debajo de la superficie de la carne.
Pasar la hoja de plátano encima del fuego hasta que cambie un poco su color, con cuidado de que no se queme, y colocar encima de la carne. Si se omite este paso, el sabor de la cochinita queda diferente. *A esto se le llama “dormir la hoja de plátano”
Tapar la olla exprés con tapón y esperar a que suba. Dejar entre 1.5 y 2 horas siempre a fuego fuerte. Se apaga y se deja enfriar.

Preparación de la cebollita morada

Poner a hervir un litro o más de agua en una olla (según la cantidad de cebolla a preparar).
Picar la cebolla y poner en un colador, echar encima el agua hirviendo, dejar que escurra y luego enjuagarla con agua fría para detener la cocción.
Dividir la cebolla en dos y colocar en dos recipientes, para separar la que tendrá chile habanero de la que no.
Agregar en cada recipiente el tanto de agua fría, el jugo de los limones, punto de sal y revolver.
Cebolla con chile. Se pone un chile en el recipiente de la cebolla que llevará el chile para identificar con facilidad. Asar cuatro de los cinco chiles habaneros, uno por uno se pincha con un tenedor y se asa directo al fuego (no hacerlo en el comal). Se pican y se agregan a uno de los recipientes con cebolla.
Cebolla sin chile: El otro recipiente con cebolla ya queda listo para servir.

Servir

Se abre la olla exprés y se retira la hoja de plátano.
Desbaratar la carne fácilmente con una pala, y retirar los huesos con cuidado para que no quede ninguno. Se sacan los tuétanos y se revuelve junto con la demás carne.
Se sirve en un tazón con parte del caldo.
Para preparar el taco: Poner una porción de carne en una tortilla, se le agrega la cebolla con o sin chile, al gusto, se cierra el taco y se da una buena mordida.

CONSEJOS Y SUGERENCIAS

Anticipar la compra de los ingredientes.
Medir todos los ingredientes y tenerlos listos antes de empezar a cocinar.
Debe llevar los cuatro tipos de carne. Se pueden conseguir las piezas tal cual en cualquier supermercado.
Que quepa toda la carne a cocinar en una misma olla (lo mejor).

UTENSILIOS SUGERIDOS

Olla exprés de 3 u 8 litros, según la cantidad que se vaya a preparar.
Tazón grande (bowl) para untar la carne.
Coladera para desflemar la cebolla.
Tabla de picar.

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Modo de preparación

Ingredientes
Modo de preparación

Ingredientes:

Para el picadillo:

Pierna de cerdo molida 600 g
Pierna de cerdo molida 900 g
Pierna de cerdo molida 1.5 kg
Jamón Virginia (gruesa y picada chiquita) 1/2 rebanada
Jamón Virginia (gruesa y picada chiquita) 1 rebanada
Jamón Virginia (gruesa y picada chiquita) 1 rebanada
Ajo picado chiquito 1 diente
Ajo picado chiquito 2 dientes
Ajo picado chiquito 2 dientes
Ajo (pequeña y entera) 1 cabeza
Orégano 1/2 cucharadita500 mg
Orégano 2/3 cucharadita660 mg
Orégano 1 cucharadita 1 g
Achiote María Boxita 1 cucharada rasa 20 g
Achiote María Boxita 1 cucharada rasa 20 g
Achiote María Boxita 2 cucharadas rasas 40 g
Agua 1/4 taza 60 ml
Cebolla picada chiquita 1/2 pza
Cebolla picada chiquita 3/4 pza
Cebolla picada chiquita 1 pza
Jitomate saladet picado chiquito 1 pza
Jitomate saladet picado chiquito 2 pzas
Jitomate saladet picado chiquito 2 pzas
Pimiento morrón picado chiquito 1/2 pza
Pimiento morrón picado chiquito 1 pza
Pimiento morrón picado chiquito 1 pza
Aceitunas cortadas en rodajas 1 cucharada + 3 cucharaditas24 ml
Aceitunas cortadas en rodajas 2 cucharadas + 1 cucharadita 36 ml
Aceitunas cortadas en rodajas 3 cucharadas y 1 cucharadita 48 ml
Alcaparras ½ cucharada 3.75 g
Alcaparras 3/4 cucharada 5.62 g
Alcaparras 1 cucharada 7.5 g
Pasas sin semillas ½ cucharada 5 g
Pasas sin semillas 1 cucharada 10 g
Pasas sin semillas 1 cucharada 10 g
Vinagre blanco ¼ de taza 60 ml
Mantequilla 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 48 g
No se agrega sal

Para la salsa:

Puré de tomate (o jitomates maduros) 2 tazas 473 ml
Puré de tomate (o jitomates maduros) 2 ½ tazas 590 ml
Puré de tomate (o jitomates maduros) 4 tazas 1 lt
Agua hirviendo 3/8 taza 100 ml
Agua hirviendo 5/8 taza 150 ml
Agua hirviendo 3/4 taza 200 ml
Cebolla picada muy chiquita ¾ pieza
Cebolla picada muy chiquita 1 pieza
Cebolla picada muy chiquita 1 ½ pzas
Ajo picado muy chiquito 2 dientes
Mantequilla 1 cucharada 15 g
Aceite ½ cucharada 7.5 ml
Aceite 1 cucharada 15 ml
Aceite 1 cucharada 15 ml
Huevo crudo 1 pza
Queso parmesano (rallado) 1 rebanada 26 g
Queso parmesano (rallado) 2 rebanadas 52 g
Queso parmesano (rallado) 3 rebanadas 78 g
Punto de sal

Preparación del picadillo

Se agrega el puerco y el jamón en una olla normal junto con el ajo, orégano y el achiote disuelto en el ¼ de taza con agua. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Ya medio cocido el puerco, se le pone la cebolla, el tomate, el pimiento y la cabeza de ajo entera. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Agregar las alcaparras, las pasas, las aceitunas, la mantequilla y el vinagre. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Reservar una vez que esté cocido el puerco.

Preparación de la salsa

Hervir el vaso de agua e incorporar el puré de tomate. Tapar y dejar hervir nuevamente.

Incorporar la cebolla y los dientes de ajo junto (bien picaditos) junto con la mantequilla y el aceite. Tapar y dejar cocer por 10 minutos.

Aparte. Batir el huevo crudo e irle poniendo poco a poco el queso rallado. Reservar.

Ya cocida la salsa se retira del fuego. Ligar con el huevo batido (se agrega un poco de salsa al huevo batido y se mezcla).

Una vez ligado el huevo, agregarlo poco a poco a la salsa sin dejar de mezclar.

Regresar la olla al fuego (bajo) durante 5 minutos y apagar.

Armado del platón en capas

Primera capa: acomodar el picadillo en un refractario.
Segunda capa: Bañar el picadillo con la salsa.
Espolvorear con queso parmesano.
Hornear 20 minutos a 200°.

Ingredientes:

Para el picadillo:

Pierna de cerdo molida 600 g
Pierna de cerdo molida 900 g
Pierna de cerdo molida 1.5 kg
Jamón Virginia (gruesa y picada chiquita) 1/2 rebanada
Jamón Virginia (gruesa y picada chiquita) 1 rebanada
Jamón Virginia (gruesa y picada chiquita) 1 rebanada
Ajo picado chiquito 1 diente
Ajo picado chiquito 2 dientes
Ajo picado chiquito 2 dientes
Ajo (pequeña y entera) 1 cabeza
Orégano 1/2 cucharadita500 mg
Orégano 2/3 cucharadita660 mg
Orégano 1 cucharadita 1 g
Achiote María Boxita 1 cucharada rasa 20 g
Achiote María Boxita 1 cucharada rasa 20 g
Achiote María Boxita 2 cucharadas rasas 40 g
Agua 1/4 taza 60 ml
Cebolla picada chiquita 1/2 pza
Cebolla picada chiquita 3/4 pza
Cebolla picada chiquita 1 pza
Jitomate saladet picado chiquito 1 pza
Jitomate saladet picado chiquito 2 pzas
Jitomate saladet picado chiquito 2 pzas
Pimiento morrón picado chiquito 1/2 pza
Pimiento morrón picado chiquito 1 pza
Pimiento morrón picado chiquito 1 pza
Aceitunas cortadas en rodajas 1 cucharada + 3 cucharaditas24 ml
Aceitunas cortadas en rodajas 2 cucharadas + 1 cucharadita 36 ml
Aceitunas cortadas en rodajas 3 cucharadas y 1 cucharadita 48 ml
Alcaparras ½ cucharada 3.75 g
Alcaparras 3/4 cucharada 5.62 g
Alcaparras 1 cucharada 7.5 g
Pasas sin semillas ½ cucharada 5 g
Pasas sin semillas 1 cucharada 10 g
Pasas sin semillas 1 cucharada 10 g
Vinagre blanco ¼ de taza 60 ml
Mantequilla 3 cucharadas + 1/2 cucharadita 48 g
No se agrega sal

Para la salsa:

Puré de tomate (o jitomates maduros) 2 tazas 473 ml
Puré de tomate (o jitomates maduros) 2 ½ tazas 590 ml
Puré de tomate (o jitomates maduros) 4 tazas 1 lt
Agua hirviendo 3/8 taza 100 ml
Agua hirviendo 5/8 taza 150 ml
Agua hirviendo 3/4 taza 200 ml
Cebollas picada muy chiquita ¾ pieza
Cebollas picada muy chiquita 1 pieza
Cebollas picada muy chiquita 1 ½ pzas
Ajo picado muy chiquito 2 dientes
Mantequilla 1 cucharada 15 g
Aceite ½ cucharada 7.5 ml
Aceite 1 cucharada 15 ml
Aceite 1 cucharada 15 ml
Huevo crudo 1 pza
Queso parmesano (rallado) 1 rebanada 26 g
Queso parmesano (rallado) 2 rebanadas 52 g
Queso parmesano (rallado) 3 rebanadas 78 g
Punto de sal

Preparación del picadillo

Se agrega el puerco y el jamón en una olla normal junto con el ajo, orégano y el achiote disuelto en el ¼ de taza con agua. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Ya medio cocido el puerco, se le pone la cebolla, el tomate, el pimiento y la cabeza de ajo entera. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Agregar las alcaparras, las pasas, las aceitunas, la mantequilla y el vinagre. Revolver, tapar y dejar sazonar durante 5 minutos a fuego medio.
Reservar una vez que esté cocido el puerco.

Preparación de la salsa

Hervir el vaso de agua e incorporar el puré de tomate. Tapar y dejar hervir nuevamente.

Incorporar la cebolla y los dientes de ajo junto (bien picaditos) junto con la mantequilla y el aceite. Tapar y dejar cocer por 10 minutos.

Aparte. Batir el huevo crudo e irle poniendo poco a poco el queso rallado. Reservar.

Ya cocida la salsa se retira del fuego. Ligar con el huevo batido (se agrega un poco de salsa al huevo batido y se mezcla).

Una vez ligado el huevo, agregarlo poco a poco a la salsa sin dejar de mezclar.

Regresar la olla al fuego (bajo) durante 5 minutos y apagar.

Armado del platón en capas

Primera capa: acomodar el picadillo en un refractario.
Segunda capa: Bañar el picadillo con la salsa.
Espolvorear con queso parmesano.
Hornear 20 minutos a 200°.

CONSEJOS Y SUGERENCIAS

Medir todos los ingredientes y tenerlos listos antes de empezar a cocinar.
Tener cuidado con la sal pues las alcaparras son saladas.
Este guiso no debe quedar seco, pero tampoco caldoso. Si en algún momento hace falta un poco de agua se le va agregando.
Con este mismo guiso se puede preparar Macarrones a la Napolitana.

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Modo de preparación

Ingredientes:

Para el picadillo:

Para la salsa:

Para los macarrones:

Preparación del picadillo

Preparación de la salsa

Preparación de los macarrones

Armado del platón en capas

Ingredientes:

Para el picadillo:

Para la salsa:

Para los macarrones:

Preparación del picadillo

Preparación de la salsa

Preparación de los macarrones

Armado del platón en capas

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Modo de preparación

Ingredientes:

Para el recaudo del chilaquil:

Para el caldo:

Para el k'hol:

Para la salsa de jitomate:

Para la masa:

Para el armado del mucbipollo:

Preparación del recaudo del chilaquil

Preparación del caldo

Preparación del k'hol

Preparación de la salsa de tomate

Preparación de la masa

Armado del mucbipollo

Ingredientes:

Para el recaudo del chilaquil:

Para el caldo:

Para el k'hol:

Para la salsa de jitomate:

Para la masa:

Para el armado del mucbipollo:

Preparación del recaudo del chilaquil

Preparación del caldo

Preparación del k'hol

Preparación de la salsa de tomate

Preparación de la masa

Armado del mucbipollo

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Modo de preparación

Preparacción de la carne:

Para la cebollita morada:

Para servir:

Preparación de la carne

Preparación de la cebollita morada

Servir

Ingredientes:

Preparacción de la carne:

Para la cebollita morada:

Para servir:

Preparación de la carne

Preparación de la cebollita morada